Olvasási idő: 3 perc
Ha VENDÉGLÁTÓS vagy és napi 29 adagnál többet készítesz egy ételből, vagy ha közétkeztetést végzel, akkor készíts ANYAGHÁNYAD-nyilvántartást!
Ezt egyszer kell megírnod és tulajdonképpen az ételek receptje, az összetevők felsorolása egységnyi (pl. 1/10/100) adagra. Az elkészítési módot nem kell leírnod.
KÖZÉTKEZTETŐ főzőkonyhán pedig NYERSANYAG KISZABATI ÍVET kell vezetned.
A kiszabaton szerepelnie kell, hogy adott napokon milyen korcsoportok étkeztek és részükre milyen adagszámban készültek az ételek. A kiszabatí ív tartalmazza az ételek pontos nyersanyagösszetételét. Ez természetesen szofverrel is vezethető és így az ételek energia- és tápértéke is könnyebben kiszámítható.
A késztermékekben lévő ALLERGÉN összetevőket ismerned kell!
Ha a VENDÉGED kéri, akkor az ételeid allergéntartalmával kapcsolatban hiteles tájékoztatást kötelező adni – írásban jelölve, vagy szóban.
Hogyan TÁJÉKOZTASS az allergénekről?
Ahhoz, hogy tudd az ételeid allergéntartalmát, alaposan át kell nézned az összetevőket. Nem elég, hogy ismered, a tej tejfehérjét és laktózt tartalmaz, vagy a kenyér glutént.
Azt is meg kell nézned, hogy pl. a készen vett felvágottak, öntetek, szószok, fűszerek mit tartalmaznak.
A leggyakoribb allergiát vagy intoleranciát okozó anyagok, termékek:
- glutént tartalmazó gabonafélék, azaz búza, rozs, árpa, zab, illetve hibridizált fajtáik, valamint a belőlük készült termékek
- tejfehérje
- tejcukor (laktóz)
- szójafehérje
- tojás
- diófélék, olajos magvak, mogyoró
- rákfélék
- halak
- puhatestűek
- zeller
- mustár
- szezámmag
Ha GLUTÉNMENTES étel is szerepel a kínálatban, de olyan konyhában készül, ahol egyébként liszttel, egyéb gabonafélékkel is dolgozol (búza, rozs, árpa, zab), akkor fennáll a KERERSZTSZENNYEZŐDÉS kockázata, erre fel kell hívni a vendég figyelmét!
Teljes biztonsággal akkor gluténmentes egy konyhatér, ha abban glutén tartalmú élelmiszerekkel egyáltalán nem dolgoznak (kizárva a nyomokban glutént tartalmazó élelmiszereket is).
Az ételek allergén tartalmáról történő tájékoztatás helyes módja:
Pl. az ÉTLAPRA jelölve szöveggel, piktogramokkal, számokkal, stb.
Vagy pl. kiírod:
„Az allergénekkel kapcsolatos tájékoztatást munkatársunktól/ az üzletvezetőtől kaphat.”
Az allergén jelölésekről már korábban írtam egy összefoglaló, képes – lapozós INSTA posztot,
ITT tudod megnézni: Az allergén jelölésekről
Közétkeztetők tájékoztatási kötelezettsége:
Ha közétkeztető főzőkonyhát vagy tálalókonyhát vezetsz, akkor a heti ÉTLAPOT ki kell tenned olyan helyre, ahol a diákok és a szülők is jól láthatják. Ha van az iskolának/ovinak honlapja, rakd ki oda is!
Mi szerepeljen az ÉTLAPON?
Minden étkezés
- számított energia-, zsír-, telített zsírsav-, fehérje-, szénhidrát és cukortartalma,
- számított sótartalma,
- és az allergén összetevők.
Mit kell tenni, ha ételérzékeny, ételallergiás gyerek is étkezik?
Az ételallergiáról vagy intoleranciáról SZAKORVOSI IGAZOLÁSSAL rendelkező személy részére DIÉTÁS ÉTRENDET kell biztosítani.
Többféle mód jöhet számításba.
- Ha a főzőkonyhán a diétás étel készítésének feltételei adottak ÉS van dietetikus és/vagy diétás szakács, akkor elkészíthető a főzőkonyhán a diétás étel.
- Ha nincsenek ezek a feltételek, akkor az intézmény más közétkeztetőtől rendelheti meg …
- vagy a gyermek az otthonról hozott ételt is elfogyaszthatja.
A diétás ételek készítése, tárolása és tálalása alatt végig nagyon körültekintőnek kell lenni, ügyelni kell, hogy véletlenül se érintezzen a diétás menü az allergén összetevővel (keresztszennyeződés elkerülése!).
A DIÉTÁS ÉTRENDET ki lehet tenni az intézményben, vagy az intézmény weboldalára. A diétás menüt a nem diétás étlaptól elkülönítve kell feltüntetni.
Köszönöm, hogy elolvastad! Ha hasznosnak találtad, kérlek oszd meg!
Ha kérdésed van, IDE ÍRHATSZ NEKEM: haccpkalauz@gmail.com
További színes infókat találsz ITT:
És ITT is:
(A kép forrása: freepik)
