Hogyan legyél szuper szakács?

Olvasási idő: 2 perc

Nem tagadom, imádom a főzős, kajás filmeket, ezek közül is egyik nagy kedvencem a Ratatouille (L’ecsó) c. bájos rajzfilm. Bár, szegény KÖJÁLOS kollegával jól elbánnak 🙂

Szóval, ebben a rajzfilmben hangzik el a legkeményebb szakácsnő, Colette Tatou szájából ez a mondat:

„Tartsd tisztán a pultodat! A rendetlenség hátráltat. Nem készül el az étel, felhalmozódik a rendelés. Szörnyű!!!”

És milyen velős igazakat mond ez a csaj!

Nézzük tehát, hogyan dolgozik a SZUPER SZAKÁCS a SZUPER KONYHÁBAN?

A főzőtered úgy alakítsd ki, hogy segítse a munkádat. A berendezéseket és a munkapultokat a technológiai lépések szerint, logikusan, jól rendezd el.

Az étel frissen kerüljön a vendég elé, vagy legalább 3 órán belül az elkészítéstől számítva (melegen tartással).

Mire figyelj a konyhatérben?

Minden sütő, főzőberendezésed, minden eszközöd legyen BIZTONSÁGOS, ÉP és TISZTA.
Gondold át, TERVEZD MEG alaposan az ÉTLAPOD! Igazítsd a kapacitásodhoz. Ne akarj mindent is! Inkább legyen egy szűkebb, de biztonságosan elkészíthető termékpalettád (Gordon Ramsay is ezt javasolja)! Különben hamar káosz lesz a konyhádban…
Rendszeresen tisztítsd az eszközöket, berendezési tárgyakat, tarts rendet magad körül és ezt várd el a munkatársaidtól is!

A biztonságos sütés-főzés alapvető szabályai:

Mielőtt bármihez hozzáfognál, legyen tiszta a MUNKARUHÁD, ápolt a megjelenésed (tiszta, összefogott haj, rövid körmök) és TISZTA a KEZED!
Ételt kizárólag emberi táplálkozásra alkalmas nyersanyagokból és biztonságos technológiával szabad készíteni, közben odafigyelve, hogy ne szennyeződhessen semmivel.
Főzőedényt, szállítóedényt NEM helyezünk közvetlenül a PADLÓRA. Még rövid ideig sem!
Az előkészítőkben használt eszközöket (kések, deszkák, tálak, stb.) csakis ott, az előkészítőkben használhatod és ott is kell elmosogatni. Nem viheted be a főzőtérbe. És fordítva: a főzőtérben használt eszközöket nem viheted be, nem használhatod az előkészítőkben.
A zöldségmosást, húsdarabolást az előkészítőkben végezd. A főzőtérbe mosott, tisztított, konyhakész alapanyagokat vigyél be.
A BIZTONSÁGOS HŐKEZELÉS legalább 2 percen át tartó 72^oC-os maghőmérsékletet, vagy az étel minden pontján legalább 75^oC-ot biztosít. Vedd figyelembe ezeket a tényezőket is: időtartam, rétegvastagság, méret, mennyiség, állag.
A készételt mindig ellenőrizd tálalás előtt: maghőmérővel illetve szemrevételezéssel (megfelelő állag, kinézet, illat, íz). A maghőmérséklet mérését és a kóstolást közétkeztetésben kötelező elvégezni.
Az ÉTELT elkülönítve tárold a nyersanyagoktól és félkész termékektől! Fedd le, védd az esetleges külső szennyeződésektől (cseppfertőzés, legyek, stb.).